カニの種類や美味しい食べ方を知って、いろいろなカニ料理をご堪能ください

茹でると赤くなるのはなぜ？

子供の頃、エビもカニも最初から赤い生き物だと思っていた方もいらっしゃるのではないでしょうか。本来は青黒い色をしているカニですが、ではなぜ茹でると赤く変化するのでしょうか。

カニ、エビなどの甲殻類には、アスタキサンチンという色素成分が含まれています。このアスタキサンチンという色素はタンパク質と結びついているときは青黒い色をしていますが、加熱するとタンパク質と離れてしまい、さらに空気による酸化で赤い色に変わります。

また、蒸したり、揚げたりしても同様に赤くなりますが、酢につけたり、鮮度が落ちてきたときにも赤色に変わることがあります。この変化も、タンパク質の働きがどんどん弱くなっているからです。

このアスタキサンチンは、β-カロチンやリコピンなどと同じくカロチノイドの一種で、近年サプリメントや美容などにも利用されて話題を集めています。